Patrick Ferrier, Traiteur à Lurcy-Lévis, 03 Allier

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Commandes

Afin de ne pas être déçus pensez à passer votre commande suffisamment à l'avance.

Lactofermentation

Méthode simple, ancestrale et efficace de conservation des légumes, elle ne nécessite aucune énergie (comme pour la stérilisation) mais simplement un peu de sel ou de saumure.

Non seulement ce procédé permet de conserver très facilement et très longtemps (plus d'un an) quasiment tous les légumes, mais en outre il augmente très sensiblement la quantité de vitamines. Par exemple, la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.

Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires. De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.

Bon à savoir

La choucroute n'est pas indigeste

La lactofermentation rend la choucroute netttement plus digeste que le chou. Elle bat même tous les records de légèreté quand elle est raisonnablement cuisinée.

La choucroute n'est pas calorique

En effet les aports de la choucroute seule sont les suivants (pour 100 g) :

  • Calories : 27 kCal
  • Protides : 1 g
  • Lipides : 0.2 g
  • Glucides : 4 g

Par contre, une fois garnie de charcuterie, ces valeurs passent à :

  • Calories : 153 kCal
  • Protides : 5.5 g
  • Lipides : 12.5 g
  • Glucides : 4.1 g

On le voit, c'est la garniture qui rend ce plat calorique. Pour en profiter malgré tout sans remord, il convient de ne pas abuser de ce qui l'accompagne, notamment le classique vin blanc d'Alsace.

Ou bien on préférera la choucroute de la mer, qui non seulement est nettement moins calorique, mais de plus nous apporte tous les bienfaits des poissons qui la garnissent.

En outre, le jus de la choucroute est particulièrement riche en minéraux et en vitamine C. Ses fibres sont abondantes et très digestes.

Cancer du sein : la choucroute protège

Des chercheurs américains et polonais sont formels : la consommation régulière de choucroute et de choux crus réduirait le risque de cancer du sein.

Explication : les légumes de la famille des crucifères, dont le chou, comportent des concentrations très importantes en glucosinolates, des substances dont l'activité anticancéreuse est établie expérimentalement. Ces molécules protectrices sont en grande partie détruites au cours d'une cuisson prolongée et du stockage, alors que le tranchage, augmente leur assimilation.

Source : Pathak DR et al. Abstract number 3697, 2005, Baltimore, Maryland.

Pour bénéficier de cette protection naturelle, vous pouvez vous inspirer de nos recettes de salade ci-contre.

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Pendant tout le mois d'octobre, nous vous proposons cette délicieuse spécialité alsacienne, soit dans sa forme classique, soit dans des déclinaisons plus audacieuses mais toujours savoureuses.

Choucroute garnie

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La spécialité alsacienne par excellence ! Un plat qui a fait le tour du monde et qu'on ne présente plus....

Nous la garnissons avec :

  • Saucisses de Monbéliard ;
  • Saucisses de Francfort ;
  • Lard fumé ;
  • Rôti de porc cuit.

Choucroute de la mer

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La choucroute aux trois poissons est une autre déclinaison de cette spécialité alsacienne, créée par Guy-Pierre Baumann, chef inspiré de la célèbre maison Kammerzell, un des restaurants les plus connus et les plus en vue de Strasbourg.

La recette originelle comprend lotte, saumon et l'incontournable haddock, ainsi que des moules et des crevettes, mais nous avons choisi de préparer notre choucroute en remplaçant la lotte par un poisson blanc qui peut varier en fonction des arrivages et des demandes de notre clientèle. Nous ne mettons pas non plus de moules ni de crevettes, mais plutôt quelques gambas, ceci afin de vous proposer un plat qui, tout en respectant l'esprit initial de la recette, reste abordable.

La sauce hollandaise est à napper par-dessus les poissons posés sur leur lit de choucroute.

Pour bien profiter des saveurs des trois poissons, il importe de les déguster dans le bon ordre : d'abord le poisson blanc, puis le saumon et pour finir sur une note fumée, le haddock.

Pintade à la choucroute

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Une belle pintade mijotée doucement avec de la choucroute et un bon cidre brut, voici une autre déclinaison intéressante qui plaira particulièrement aux enfants.

Notre suggestion : servez-la avec des quartiers de pomme rissolés au beurre et au cidre.

Un peu d'histoire

La choucroute est du chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien sürkrüt (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en chou et croute.

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d'une espèce de chou ainsi fermentée.

Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet (navet salé).

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.

Sources : Wikipedia

Autres recettes

Étant donné que pendant toute la durée de notre animation "Spécial choucroute", nous vendons également la choucroute cuite sans accompagnement, pourquoi ne vous laisseriez-vous pas aller à quelque originalité ?

Andouillettes à la Strasbourgeoise

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Réchauffez doucement la choucroute à la cocotte.

Pendant ce temps, faites dorer nos andouillettes à la ficelle à la poëlle pendant une vingtaine de minutes, en les retournant régulièrement. Réservez.

Ajoutez vin blanc de Saint Pourçain et moutarde de Charroux dans la poêle de cuisson des andouillettes. Portez à ébullition, ajoutez un peu de crème fraiche.

Servez l'andouillette sur son lit de choucroute, et nappez avec la sauce.

Choucroute crue en salade

Agrémentez à votre goût avec un ou plusieurs des ingrédients suivants :

  • lamelles de saumon ou truite fumé ;
  • rouget poëllé effilé ;
  • carpaccio de haddock ;
  • algues séchées réhydratées ;
  • cubes de pomme et raisins secs ;
  • carotte rapée et quartiers d'orange pelés à vif ;
  • câpres, ciboulette ou gingembre...

Pour la sauce, servez soit une vinaigrette au raifort, ou à la tapenade d'olive, selon l'accompagnement.

Liens

Notre sélection de sites où vous trouverez d'autres idées de recettes intéressantes :