Patrick Ferrier, Traiteur à Lurcy-Lévis, 03 Allier

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Petit glossaire

Chaudin

Le chaudin est le plus gros des intestins du porc, réservé à la fabrication des andouilles et andouillettes.

Panse

La panse est l'estomac du porc.

Embossage

Opération qui consiste à mettre les lanières de chaudins et de panse sous une robe.

Robe

Lorsqu'il est utilisé comme "emballage" pour l'andouillette (et également certains saucissons) on nomme le chaudin : "robe".

Bon à savoir

À mi-chemin entre les idées reçues et les barrières culturelles, il subsiste un bon nombre de réticences à consommer des andouillettes. Nous tentons de vous apporter ci-après quelques éléments de réflexion.

L'andouillette n'est pas grasse

Le temps de cuisson de cinq heures au court-bouillon permet l'élimination d'un maximum de corps gras. La quantité de lipides restants est faible (taux moyen de l'ordre de 16 %) mais de qualité : ils ont l'avantage de contenir 59 % d'acides gras insaturés. L'andouillette est également une source importante d'acides aminés essentiels qui participent au renouvellement des cellules.

L'andouillette n'est pas indigeste

Le temps de cuisson cité ci-dessus garantit à l'évidence la digestibilité. Tout est parfaitement cuit.

L'andouillette ne sent pas mauvais

L'andouillette ne peut pas sentir autre chose que le cochon... C'est une évidence. Comme nous n'avons pas choisi de travailler à partir de cochon "aseptisé" il est évident que les andouillettes sentiront le cochon. Dans le bon sens du terme. Nous n'entondons pas véhiculer la médiocrité.

L'andouillette n'est pas inesthétique

Son aspect boursouflé est simplement la garantie d'un travail manuel et non mécanique. La qualité est au rendez-vous. La couleur légérement grisâtre est en outre une garantie de la non-utilisation de colorants alimentaires.

L'andouillette ne fait pas grossir

Bien évidemment il faut savoir la consommer avec modération... Voici quelques chiffres qui vous permettront de vous faire une idée précise de la valeur énergétique d'une andouillette (valeurs pour 100 g) :

  • Protéines : 19 g
  • Lipides : 16 g
  • Glucides : 0,3 g
  • Énergie : 222 kcal

L'andouillette est facile à cuisiner

Si vous suivez notre recette (voir ci-contre), vous verrez qu'il est très facile de préparer ce plat... Le procédé de fabrication évite à l'andouillette d'éclater, ce qui lui permet de conserver un aspect plaisant jusque dans l'assiette. La cuisson au four minimise les odeurs et fumées.

En outre n'oubliez pas que vous pouvez aussi consommer nos andouillettes sous forme de croustades, ce qui simplifie encore leur préparation, puisque vous n'avez plus qu'à réchauffer.

Et en été n'hésitez pas à la préparer au barbecue.

Fabrication des andouillettes "à la ficelle"

La fabrication des andouillettes "à la ficelle" fait partie des traditions culinaires de notre région et nous sommes fiers de participer au maintien de cette culture.

C'est pourquoi nous avons voulu vous faire partager les différentes étapes de cette préparation, qui est particulièrement élaborée, au point que ces andouillettes ne sont faites qu'en petites quantités, au jour le jour.

Les procédés de fabrication, s'ils sont en général assez identiques d'un artisan à l'autre, diffèrent cependant sur divers détails, et particulièrement les assaisonnements et marinades, lesquels secrets de fabrication, issus de savants dosages, signent inmanquablement la saveur et l'arôme du produit.

Nous ne donnerons donc ici que notre façon de faire, qui ne sera probablement pas celle d'un autre artisan. Comme pour toute recette de cuisine, à chacun ses trucs...

Et bien évidemment nous resterons volontairement vagues sur les proportions des assaisonnements, ces indications n'étant destinées qu'à enrichir votre culture culinaire, et non à vous inciter à fabriquer vous-mêmes vos propres andouillettes, ce qui relèverait de la haute voltige pour un particulier.

Préparation et assaissonnement

La préparation des chaudins

Une bonne andouillette "à la ficelle" contient environ 2/3 de chaudin et 1/3 de panse.

Les andouillettes ordinaires contiennent quant à elles moins de chaudin, plus de panse et parfois même de la tête lorsqu'il s'agit de l'andouillette dite "Bourbonnaise", ce qui lui donne sa consistance typique légèrement gélatineuse.

La préparation des chaudins

Le dressage des chaudins

Les matières premières sont rigoureusement sélectionnées, nettoyées et grattées, puis blanchies quelques minutes (échaudées).

Les chaudins et panses sont ensuite soigneusement découpés à la main (alors que pour les andouillettes ordinaires on se contente d'un hachage mécanique) puis ces lanières sont assaisonnées. Notre assaisonnement se compose de sel, poivre, moutarde, persil, et un peu d'oignons frais.

Les lanières sont ensuite alignées à la main sur la table : c'est le dressage.

L'embossage

L'embossage

Ensuite vient la confection proprement dite de l'andouillette, c'est-à-dire l'embossage.

Il faut 12 lanières par andouillette, 8 de chaudin et 4 de panse.

Ces lanières sont tirées manuellement à travers la robe à l'aide d'une ficelle (alors que pour les andouillettes ordinaires les matières premières hachées sont poussées mécaniquement), ce qui explique le nom donné à cette andouillette.

La finition

La finition des andouillettes

Une fois l'andouillette façonnée, ses extrémités sont nouées avec une ficelle, qui est purement esthétique au contraire de celle qui sert à l'embossage.

Selon les artisans les andouillettes crues peuvent à ce stade être mises au sel pendant quelques heures avant cuisson, ce qui est un peu l'équivalent d'une marinade. Nous avons pour notre part choisi une cuisson directe, l'assaisonnement étant d'ores et déjà parfaitement assuré et équilibré.

La cuisson

Les andouillettes sont enfin cuites pendant 5 heures dans un court-bouillon contenant d'une part les restes de l'assaisonnement (persil, moutarde, persil, etc.) ainsi que des oignons. Ce bouillon doit rester en permanence entre 85 ° C et 90 ° C, au-delà la robe éclaterait.

Pour les andouillettes ordinaires qui sont "emballées" dans un boyau de boeuf, la température peut monter jusqu'à 95 ° C mais l'éclatement est également garanti en cas de dépassement de cette température.

Le réglage

Après retrait des andouillettes, le court-bouillon est filtré, puis remonté à ébullition, et on y replonge les andouillettes (sans cuisson), puis on les y laisse à refroidir pour qu'elles s'imprègnent parfaitement de toutes les saveurs : c'est le réglage.

Cette étape de la fabrication, longue et méticuleuse, est essentielle à l'obtention du goût et du moëlleux de l'andouillette.

Dégustation

Pour déguster dignement nos andouillettes "à la ficelle" nous vous suggérons la recette suivante.

La recette

  • faire dorer les andouillettes doucement à la poële ;
  • pendant ce temps émincer des échalottes (environ deux par andouillette) ;
  • transvaser (sans la graisse de cuisson) les andouillettes dans un plat à four ;
  • faire revenir les échalottes dans la poële ;
  • les déglacer avec du vin blanc de Saint Pourçain (environ un demi-verre par andouillette) ;
  • y ajouter une cuillerée à soupe de moutarde de Charroux par andouillette ;
  • verser sur les andouillettes ;
  • réchauffer au four thermostat 5 ½ (160 °) pendant 15 minutes ;
  • accompagner avec des frites.

Bon appétit !